经营生鲜对于国内许多超市都是一件比较麻烦的事，因为这涉及到从采购到运输直至店铺多个环节的冷链控制。按照北京巨合资讯咨询营运总监李国宏的话说，“冷链控制的难点在于全程控制，也就是从收货开始，直至店铺甚至消费者的餐桌，整个过程的冷链都不能断掉。”这就意味着，每一个环节都要按照操作规则，严格把控。

如果冷链控制不得当，损耗会非常高，这势必会影响到生鲜经营的利润。因此，一些超市的做法是，将生鲜经营尤其是肉类、海产品经营分出去，采用联营的方式，交给供应商去做。但是这样做不但不能做到对生鲜食品的全程把控，而且还会增加商超的成本。

作为世界第三大批发零售集团，以严谨、细致风格闻名的德国企业麦德龙在冷链管理方面有着自己的一套管理方法。

而国内也不乏一些以经营生鲜而著称的商超企业，如福建的永辉和山东的家家悦。家家悦的特点更在于冷链控制下的生鲜产品加工，从中可以看到，其每个环节的衔接及把控已经自成体系。

源头冷链

“保证生鲜产品从产地到超市的运输全程都处于稳定的温度控制下”

“做麦德龙的供应商可不容易。”来自山东的老魏除了要具备麦德龙要求的发货专门设施和条件，还必须拥有健康证等相关卫生证明。而让老魏最紧张的时刻就是把生鲜产品交到超市的时候，因为严格的超市不仅会检查产品的品质，还会在收货时检查供应商是否进行了很好的冷链控制。

“的确，我们的冷链控制从源头就开始了。麦德龙在最初挑选供应商时，就尽可能与那些有良好冷藏链的供应商合作。”麦德龙中国质量部总经理江新表示。

“不过，对于大多数超市来讲，收货时的冷链控制，是一个容易被忽视的环节。”老魏凭借多年的供应商经验发现：“一些企业为了成本的考虑，在冷藏车的温度控制上，比要求调高几摄氏度，如果零售商没有严格检查，很有可能忽视掉。”

为此，麦德龙专门设立了冷冻、冷藏品的收货检查制度，要求供应商要有便携式冷藏车，以确保产品的温度。

从供应商到配送中心的收货过程中，温度的变化更是不能掉以轻心的。由于担心在运输过程中冷链断掉，而影响商品质量。因此麦德龙也规定，冷链断掉的时间不能超过20分钟。并且在收货的过程中，会设有独立的质量团队，对温度进行监测。他们的理想状态是：冷链不断。“冷链断掉的时间不超过20分钟可是最后底线。”江新说。

当然，这整个的过程和环节都需要物流、供应商和商超集体配合。而为了保证食品质量，麦德龙甚至对产品在冷藏车中的摆放也有细致的要求和说明：如半片猪肉只能悬挂，其他摆放方式可能会使产品受到污染等等。

对于物流公司来讲，麦德龙同样是一个苛刻的客户。“麦德龙对物流公司的一些要求是要写进条款的，比如首先需要保证其仓库的温度是否恒定；在保证商品质量的同时，运输过程中还需要配备温度仪；每10分钟对运输车内温度进行记录；到达商场后，再由软件导出来，以观察路途上温度的变化。”运输司机小王每次都是这个流程的亲眼见证者，“麦德龙的质量团队还会随机在发货前在运输车上放置温度仪，对温度进行测量。”

“如果在运输过程中，商品由第三方的物流公司负责，则更需要严格控制。”江新介绍说：“麦德龙无论是对供应商还是物流公司的苛刻要求，都是为了保证生鲜产品从产地到超市的运输全程都处于稳定的温度控制下，使摆在柜台上的商品，如刚生产出来一样新鲜。”

店铺冷链

“这些细节的管理，恰恰更能体现出冷链管理的精细化程度”

当生鲜产品运输到麦德龙商场后，从收货时的操作到摆进冷柜，甚至是销售给顾客后的一系列操作中，更能够看到麦德龙作为德国企业的严谨、细致态度。“而这些细节的管理，恰恰更能体现出冷链管理的精细化程度。”李国宏说。

麦德龙对一些操作指标的要求，甚至严格到非常琐碎的地步：如不同部门，要有不同的收货闸和储藏加工区。如鱼肉、菜、猪肉等品类也要有不同的收货口。而不同冷藏设备的摆放方式和温度控制也是需要关注的。在加工的操作间，温度也是要严格控制的，工作人员应正确使用标准用具，如砧板刷和地板刷不能混用，垃圾桶要用脚踏式，以避免二次污染。

在麦德龙办公区通往商场的一面墙上，贴着一个卡通提示图，上面详细标示出员工在进入商场前的卫生要求：头发不凌乱、钮扣系整齐、不留长指甲等。

要胜任麦德龙的工作，可能也不太容易。因为，它对于员工的工作程序要求十分严格，如工作服、口罩和工作帽要按标准顺序佩戴，手也要先洗干净。而操作人员的工作服、帽子，也要进行标准的清洁。储藏间的生鲜食品要采取“先进先出”原则，头天送进冷库的食品，第二天要先运出。

麦德龙的细致，甚至体现到了销售之后。麦德龙会给顾客提供保温袋和保温箱，让顾客在收银、付账之后，仍能在食品冷链上有所保证。